Secondo i dati dell’AIC (Associazione Italiani Celiachia), la celiachia è una delle intolleranze alimentari più diffuse nel nostro Paese. Si stima che i celiaci presenti in Italia siano circa 600.000, ma ad oggi ne sono stati diagnosticati solo 100.000. La celiachia è una malattia autoimmune che si verifica quando il sistema immunitario reagisce in modo anomalo alla presenza di glutine, una proteina presente in alcuni cereali come frumento, orzo e segale. Questa reazione anomala provoca infiammazione e danni all’intestino, che possono portare a diversi problemi di salute come malassorbimento, anemia, diarrea e fragilità ossea. Se sospetti di essere celiaco o di soffrire di un’intolleranza al glutine, consulta il tuo medico per una diagnosi accurata.

Cos’è la celiachia

La celiachia è una forma di intolleranza alimentare che può essere scatenata da diversi fattori, sia ambientali che genetici. Il fattore ambientale più comune è l’esposizione al glutine, una sostanza proteica presente nei cereali come l’avena, il frumento, il farro e la segale, che può causare sintomi come mal di stomaco, diarrea e malassorbimento dei nutrienti.

Se avete un familiare che soffre di celiachia, sappiate che c’è una buona probabilità che possiate soffrirne anche voi.

Una volta attivati, i linfociti T producono citochine che hanno un forte impatto sull’appiattimento della mucosa intestinale. Questo è il tipico segno di intolleranza al glutine, e può portare all’apoptosi e all’iperproliferazione cellulare. Inoltre, viene innescata una risposta umorale, con l’attivazione dei linfociti B e la successiva produzione di anticorpi gluten-sensibili.

La cura

La vera cura è nel cibo, infatti ad oggi l’unica cura per la celiachia è l’astenersi dall’introdurre il glutine nella dieta. È per questo che l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) propone una lista di prodotti per indirizzare i consumatori a una scelta più sana possibile per la propria condizione. La lista dei prodotti AIC è una guida preziosa per tutti coloro che soffrono di celiachia e vogliono seguire una dieta sana ed equilibrata.

Al momento di pranzare o di cenare in un esercizio pubblico o in una situazione di ristorazione collettiva, i pazienti celiaci sono spesso messi in difficoltà. Questo perché non sempre è facile trovare piatti adatti alle loro esigenze alimentari. Fortunatamente, negli ultimi anni sta crescendo la consapevolezza della celiachia e sempre più ristoranti sono in grado di offrire piatti adatti ai celiaci.

Per i celiaci, anche tracce di glutine presenti in alimenti come inquinanti accidentali o trasversali, possono essere dannose e questo rende molto complicata la vita di chi non può assumere glutine. Dati AIC mostrano che la quantità di glutine tollerabile da questi pazienti si aggira intorno ai 10 mg/giorno: bisogna stare attenti a tutto quello che si mangia e avere sempre a disposizione alimenti senza glutine. Fortunatamente, oggi ci sono molti prodotti preparati espressamente per i celiaci, che riportano in etichetta la dicitura “senza glutine” o “gluten-free”: questo rende la vita un po’ più semplice, anche se bisogna comunque fare molta attenzione a come si trasportano e si conservano questi alimenti.

Buone prassi aziendali

Le imprese alimentari sono tenute a garantire la sicurezza alimentare ai loro clienti. Per fare questo, devono mettere in atto un piano di autocontrollo HACCP specifico e formare il proprio personale in modo che vi sia una costante analisi e verifica delle materie prime, dei processi produttivi, degli amFormaziobienti di lavoro, degli impianti e delle attrezzature.

L’HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che si basa su una valutazione dei rischi e su un piano di azioni da intraprendere per prevenirli. È importante che le aziende alimentari e i ristoratori conoscano bene questo sistema e sappiano come applicarlo nella loro attività, per garantire un alto livello di sicurezza alimentare ai propri clienti.

Celiaci, attenzione! È importante che gli alimenti non siano trasportati in modo promiscuo con altri alimenti che potrebbero contenere glutine o tracce di esso. Inoltre, le materie prime destinate ai celiaci devono essere sempre stoccate separatamente dagli altri prodotti, sia quelli a temperatura ambiente che quelli a temperature controllate. La nostra raccomandazione è quella di prestare sempre molta attenzione a questi dettagli per evitare problemi di salute.

Anche la ricerca dei prodotti sugli scaffali del supermercato può essere complicata ma se gli spazi lo consentono è possibile stoccare le materie prime destinate ai celiaci in locali appositi, in modo da poterle facilmente individuare. In alternativa, è possibile richiedere scaffali appositi e correttamente segnalati con cartelli identificativi. Lo stesso vale per lo stoccaggio in cucina: la cosa migliore è sistemare i prodotti in appositi armadietti ben identificati.

A cena fuori o al ristorante, dobbiamo fare molta attenzione a come vengono conservati e preparati gli alimenti. Infatti, è importante che gli alimenti per celiaci siano conservati in appositi contenitori dedicati e ben segnalati, in modo da evitare contaminazioni. Le stoviglie utilizzate durante il servizio devono inoltre essere conservate separatamente dalle altre, per evitare qualsiasi rischio di contaminazione.

Igiene e contaminazione

Infine è fondamentale la preparazione del personale addetto al lavoro, che deve essere a conoscenza della sistemazione dei prodotti e delle attrezzature dedicate esclusivamente ai clienti celiaci e deve essere a conoscenza di tutte le operazioni di buona prassi igienica, indispensabili per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti offerti ai clienti.

È importante prendere alcune precauzioni quando si preparano i pasti gluten-free per assicurarsi che non vengano contaminati. Si consiglia di indossare un camice dedicato per la preparazione dei pasti e di lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare a manipolare gli alimenti. È inoltre necessario utilizzare piani di lavoro e attrezzature (forno, cestelli frittura, ecc.) esclusivamente dedicati alla preparazione dei pasti gluten-free, oppure separarli temporalmente dalle altre preparazioni. Seguendo queste semplici precauzioni, si può assicurare che i pasti gluten-free siano sani, deliziosi e soprattutto sicuri.

In un mondo sempre più digitale, è importante che le aziende si adattino e offrano prodotti e servizi adatti ai clienti. La celiachia è una condizione sempre più diffusa, e questo significa che c’è una crescente domanda di prodotti privi di glutine. Pasticcerie, pizzerie e altre aziende che lavorano con alimenti devono adeguarsi per offrire prodotti adatti ai celiaci. Questo significa lavorare i pasti privi di glutine a inizio giornata, su piani di lavorazione e attrezzature perfettamente sanificati e solo a lavorazione ultimata procedere alla preparazione di tutti gli altri pasti. In questo modo si garantisce la massima igiene e si offre un servizio adeguato a tutti i clienti.

Non è sufficiente utilizzare ingredienti senza glutine nella preparazione dei pasti per celiaci: è importante anche che gli utensili siano esclusivamente dedicati a questo tipo di cucina. Ciò è particolarmente importante nel caso di utensili difficili da sanificare o di materiali come la plastica o il legno, che nonostante la sanificazione non garantiscono una completa eliminazione del rischio di contaminazione.

Ultima procedura da tenere sotto controllo è il servizio: si consiglia di evitare di portare a tavola pasti per celiaci con pasti canonici, si consiglia di garantire la massima pulizia dei tavoli e – quando possibile – per evitare scambi di pasti, utilizzare stoviglie riconoscibili. Chiaramente è necessario prendere in considerazione nel proprio manuale di autocontrollo HACCP il pericolo rappresentato dalla “contaminazione da glutine”, indicando misure preventive e di controllo specifiche.

Crediamo sia indispensabile adeguare i corsi di formazione per i responsabili e gli addetti alla manipolazione degli alimenti, aggiungendo ai normali programmi previsti dai regolamenti e dallle disposizioni regionali di competenza, specifici programmi di formazione alla pratica di queste buone prassi così preziose affinché i celiaci possano sentirsi sicuri senza glutine .