Da diversi anni a questa parte l’aumento esponenziale delle patologie glutine-correlate e in particolar modo della celiachia, ha portato a una sempre maggiore richiesta di prodotti gluten-free. 

Una fondamentale legge di mercato narra che a un aumento della richiesta di un determinato prodotto, ne consegue un aumento dell’offerta, fino a una situazione di equilibrio che forse oggi – nel caso degli alimenti senza glutine – è stata ampiamente superata. 

La ricerca

Alla base di questa produzione di alimenti con fini dietetici particolari, ci sono una continua ricerca, un approfondito studio delle materie prime, un continuo tentativo di comprendere il modo e le proporzioni con cui combinarle per proporre al cliente un prodotto sempre più accattivante, attento a tutte le esigenze, che ricordi il più possibile la linea produttiva tradizionale ma che sia in grado di superdarne i limiti. 

L’industria tradizionale ha infatti un “limite” in termini di varietà, perché il numero di cereali per poterrealizzare delle preparazioni gluten-free è abbastanza ridotto. Esempi di questi sono il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, la quinoa. 

Alternative al glutine

Il glutine ha un ruolo principe nel determinare la viscosità, consistenza, spessore e texture del prodotto, tutte caratteristiche dovute all’elevato tenore di prolamine della maglia glutinica, caratteristica che determina l’attitudine di un grano alla panificazione. Nelle farine senza glutine non ritroviamo questo tipo di attitudine ed è proprio per questo motivo che in passato i prodotti senza glutine in vendita erano pochi, meno soffici e meno gradevoli (parliamo soprattutto di prodotti da forno lievitati). Grazie al passare del tempo e alla continua ricerca di una formulazione migliore, si è superato il problema arrivando anche a un miglioramento del profilo nutrizionale dei prodotti senza glutine, oltre che del sapore, della texture e della shelf-life. 

Tra le farine senza glutine valide per essere lavorate e per ottenere alimenti con un elevato standard ci sono le farine di legumi, di riso, di grano saraceno, di mais, di miglio e di amaranto. Spesso vengono miscelate tra loro e le varie formulazioni prevedono l’aggiunta di fibre, di idrocolloidi o di proteine per poter aumentare l’attitudine panificatoria.

L’aggiunta di fibre vegetali e proteine diverse dal glutine ha permesso la produzione di prodotti con un contenuto proteico maggiore e meno ricco di grassi e zuccheri semplici, quindi con un minor contenuto in termini di calorie e un occhio di riguardo al benessere dell’individuo. 

Un elemento da tenere in considerazione – vista la vita frenetica che svolgiamo e il sempre minor tempo a disposizione – è che il consumatore di oggi trova una grande varietà e una notevle praticità d’uso in questo tipo di prodotti, come quelli freschi in atmosfera modificata (ATM). 

Conclusioni

In conclusione, più si riconosce l’importanza e l’indispensabilità dei prodotti senza glutine, maggiore sarà la “sensibilità” degli operatori nella produzione e nella vendita di un prodotto di questo tipo, che dovrà essere il più sicuro e il più controllato possibile nonché il migliore sotto il profilo nutrizionale e per quanto riguarda l’elasticità, la morbidezza e il sapore. 

Il fine ultimo di tutto questo lavoro è sempre lui: il mantenimento di un ottimale stato di salute per il paziente affetto da patologie glutine correlate e in particolar modo dalla celiachia.