L’Italia è un’eccellenza a livello mondiale nell’industria alimentare, lo sanno tutti, soprattutto i consumatori dei nostri prodotti tipici, ma pochi riflettono sulla complessità e diversificazione di linee e caratteristiche di ciò che comunemente definiamo “Industria Alimentare“ e sull’importanza della sicurezza alimentare. Quella italiana  è la seconda del Paese dopo quella meccanica. Il peso totale del fatturato agroalimentare (132 miliardi di Euro per l’industria alimentare + 55 miliardi di Euro stimati per il primario agro-zootecnico) rappresenta l’11,3% sui 1.672 miliardi del PIL nazionale.

Nella macro categoria Industria Alimentare si presentano diverse categorie, ognuna con la propria caratteristica e filiera:

• preparazione di alimenti freschi;
• produzione di prodotti di conserva; 
• trasformazione di alimenti freschi in prodotti a lunga conservazione;
• produzione di ingredienti che vengono utilizzati per la preparazione di alimenti;
• produzione di alimenti pronti da consumare.

È evidente che sia complicato racchiudere tutte le diverse tipologie dell’industria alimentare, con le innumerevoli sfaccettature che presenta, sotto un’univoca classificazione di rischio in tema di sicurezza sui luoghi di lavoro. In questo ambito è necessaria una specifica analisi dei rischi ai quali sono esposti i lavoratori, ma anche dei rischi relativi alla sicurezza e all’igiene degli alimenti e quindi dei consumatori finali.

Naturalmente ancora più specifica deve essere l’analisi quando parliamo di alimenti senza glutine con le conseguenti misure di sicurezza per i lavoratori impiegati, per la salubrità e l’igiene degli specifici luoghi di lavoro tali da garantire l’assenza di possibili contaminazioni che risulterebbero dannose per i consumatori finali.

Naturalmente ancora più specifica deve essere l’analisi quando parliamo di alimenti senza glutine con le conseguenti misure di sicurezza per i lavoratori impiegati, per la salubrità e l’igiene degli specifici luoghi di lavoro tali da garantire l’assenza di possibili contaminazioni che risulterebbero dannose per i consumatori finali.

I rischi sui luoghi di lavoro

Elementi importanti della valutazione dei rischi sono quelli dovuti all’utilizzo di macchine e strumenti: lemacchine – come insaccatrici, affettatrici, mungitrici e macchinari per il sollevamento,-r ichiedono tutta l’attenzione necessaria in quanto strumenti tecnologici per il servizio delle attività degli operatori dell’industria alimentare, che richiedono manutenzione periodica, controllo e revisione.

La formazione si deve estendere anche all’adozione di corretti comportamenti umani, del personale addetto:movimenti ripetitivi, movimentazione manuale dei carichi, l’esposizione a sorgenti rumorose, a sostanze tossiche e i rischi di tipo biologico. 

Nel caso di produzione o trasformazione di alimenti senza glutine va prestata attenzione particolare all’igiene degli ambienti e alle buone prassi di igiene personale degli addetti onde evitare la possibilità di trasmissione dell’agente patogeno dall’operatore al preparato alimentare.

Anzi, sarebbe opportuno che il Datore di Lavoro che si appresti ad avviare una produzione o una seconda linea produttiva senza glutine, prendesse, proprio nella fase di progettazione, tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza dei propri prodotti. Il ragionamento dovrebbe essere quello di creare una vera e propria “camera bianca“ detta anche laboratorio pulito, un ambiente adibito a laboratorio la cui caratteristica principale è la presenza di una atmosfera controllata, aria molto pura cioè a bassissimo contenuto di microparticelle di polvere e contaminanti in sospensione.

Sicurezza e igiene degli alimenti… di quelli senza glutine in particolare

Il regolamento CE 852/2004, e i successivi aggiornamenti, ispira tutte le procedure igienico sanitarie relative alla produzione e commercializzazione degli alimenti e regola gli aspetti igienici dell’alimento in tutte le sue fasi: produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita e somministrazione.

L’obbligo è quello di tenere sotto controllo le proprie produzioni con un programma di autocontrollo voluto dal regolamento, in ogni passaggio della filiera della produzione. 

Devono essere adottate misure generali in materia di igiene per ognuna delle fasi: dal reperimento, alla conservazione, fino alla trasformazione degli alimenti. Il tutto è rigorosamente definito da protocolli HACCP (Hazard analysis and critical control points), il sistema che garantisce l’applicazione dell’autocontrollo in modo sistematico ed efficace obbligatorio per tutte le industrie alimentari.

Nel piano di autocontrollo (HACCP) deve essere inserito il punto critico relativo al glutine, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, alla produzione, alle procedure di pulizia, a quelle di somministrazione/vendita diretta e alla formazione del personale attraverso corsi di formazione avanzati sulla specificità della problematica della celiachia e su tutte le misure di sicurezza da adottare in merito.