Oggi trattiamo l’argomento della contaminazione alimentare. Si sente spesso parlare di patologie autoimmuni, allergie, intolleranze di ogni genere e tipo.

Soffermiamoci ora sulla celiachia. 

Cari lettori: voi che avete amici, parenti, conoscenti con tali problematiche alimentari o magari siete coinvolti in prima persona, siete realmente consapevoli che il ristorante, pizzeria, agriturismo, pub, bar, hotel dove ci rechiamo per pranzo, cena o aperitivo rispetti tutte le prassi affinché quel locale sia considerato “Sicuro Senza Glutine”?

Il concetto di contaminazione alimentare

Una contaminazione è l’aggiunta involontaria di minimi quantitativi di ingredienti contenenti glutine al prodotto alimentare, causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili.

Solitamente le contaminazioni accidentali determinano la presenza di tracce di glutine nel prodotto alimentare pronto al consumo, in quantitativi al limite della rilevabilità strumentale (si tratta di Parti per milione (ppm) e Parti per miliardo, dall’inglese parts per Billion (ppb): unità di misura adimensionali che indicano un rapporto tra quantità misurate omogenee di un milione a uno). 

Le contaminazioni accidentali ⁽¹⁾ possono essere distinte in: 

• contaminazioni crociate (cross-contamination), definite come le possibili contaminazioni dovute agli “incroci” del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo tutta la filiera di produzione, dalla raccolta delle materie prime fino alla consegna dell’alimento impacchettato o sfuso al consumatore. 
• contaminazioni ambientali, definite come le possibili contaminazioni dovute a non corretti comportamenti ad esempio da parte dei consumatori durante la conservazione e la preparazione domestica o della ristorazione collettiva, per comportamenti sbagliati e condizioni ambientali non sotto controllo.

Riferimenti normativi sulla contaminazione del Senza Glutine

Ma “anche quei minimi quantitativi” potrebbero creare degli effetti avversi al cliente più suscettibile?

La risposta ha innanzitutto come base una normativa europea, il Regolamento (CE) 41/2009, il quale stabilisce i criteri per la composizione e l’etichettatura dei prodotti dietetici destinati ai soggetti intolleranti al glutine, nonché le condizioni per poter indicare l’assenza di glutine in alimenti di uso corrente.

Inoltre l’art. 2, comma 2 della direttiva 2009/39/CE prevede la possibilità, per i prodotti alimentari di uso corrente adatti ad una alimentazione particolare, di menzionare tale proprietà.
Resta fermo che gli alimenti di uso corrente definiti “Senza glutine” o “Gluten Free” devono essere prodotti secondo un piano di autocontrollo (HACCP) specificamente adattato a garantire che il tenore residuo di glutine non superi i 20 ppm. 

Anche il Ministero della Salute, nell’anno 2003, ha stilato la nota 600.12/AG32/2861, a firma del Direttore Generale dell’allora Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria del Ministero della Salute, nella quale indica in 20 ppm il valore massimo per i prodotti dietetici senza glutine.

Tuttavia, non vi sono evidenze scientifiche che rilevino che le stesse contaminazioni creino danni irreparabili per i celiaci con diagnosi.

Ma la medicina non è una scienza esatta.

Proprio per questo motivo anche l’Associazione Italiana Celiachia segnala che la letteratura scientifica a riguardo non è univoca e che per raggiungere la tossicità bisognerebbe assumere fra i 10 e i 50 milligrammi al giorno di glutine. Questo quantitativo, se assunto per almeno 90 giorni consecutivi, ha un effetto tossico rilevabile sulla mucosa intestinale.

Quale sarebbe la soluzione per un’azienda alimentare? 

Studiare e adottare uno spazio a parte in cui un operatore possa dedicarsi solo ed esclusivamente alle materie prime prive dal glutine. Ciò presuppone che si evitino, per quanto possibile, contaminazioni involontarie da glutine. L’osservazione di poche, chiare regole di comportamento nella preparazione dei cibi, nella scelta dei prodotti a rischio e degli alimenti, consente il rispetto del limite succitato.

Sicuramente non è una scelta semplice per i piccoli locali; tuttavia, con il passare degli anni la domanda del Senza Glutine è aumentata rispetto al decennio scorso. Ed è per questo motivo che anche le piccole realtà si sono dovute adeguare alle esigenze dei clienti, seppur non del tutto consapevoli ed informati del concetto di contaminazione.
Difatti capita che il cliente maggiormente sensibile possa avere sintomatologia classica subito dopo aver ingerito il cibo, apparentemente privo di glutine ma contaminato durante preparazione.

Soluzioni e regole per abbattere il rischio di contaminazione ⁽²⁾

• Ingredienti: assicurarsi che gli stessi siano totalmente privi di glutine, con specifica dicitura e simbolo.
• Pulizia ed igiene dello spazio di lavoro e del personale: corretta igiene delle mani e delle superfici nonché degli indumenti, sia per il personale di sala che di cucina, privi di farina e briciole.
  la pulizia riguarda anche gli utensili e gli accessori al momento dell’utilizzo (forni, forni a microonde, fuochi, spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, pentole, contenitori).
• Preparazione e lavorazione: Spazio dedicato e separato avendo rispetto e attenzione al ricettario e ai contenitori di alimenti i quali devono essere ben sigillati, etichettati e ben identificabili in un apposito scomparto.
• Acqua cottura: è vietato utilizzo acqua di cottura impiegata per alimenti contenenti glutine.
• Cestelli multi-cottura: in caso di preparazioni promiscue non è possibile utilizzare i cestelli multi-cottura.
• Fritture: vietato l’utilizzo di olio per la frittura già utilizzato per alimenti con glutine.
• Condimenti: per evitare contaminazioni, gli ingredienti utilizzati per il condimento della pizza senza glutine devono essere di uso esclusivo; non prelevare mai gli ingredienti dal banco in cui viene stesa la pizza tradizionale.
• Cottura in forno: è vietato utilizzo del forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e senza glutine; pulire sempre il forno prima della cottura di alimenti senza glutine.
• Formazione del personale: è fondamentale al fine di gestire non solo la clientela che comunica di essere celiaca, ma anche la comanda e la consegna della pietanza, necessari per rassicurare il cliente. 
• Consegna a domicilio: apporre un simbolo nella pietanza gluten free così da non confondere gli alimenti senza glutine con gli alimenti con glutine, e trasportarli nella parte superiore del box.

Alla luce delle regole menzionate, sarà comunque necessario seguire le procedure indicate nel manuale di autocontrollo della specifica attività di ristorazione e tenere sempre alta l’attenzione nei confronti della contaminazione alimentare.

Maria Laura Corda

Bibliografia:

• ⁽¹⁾ Le Contaminazioni nella Dieta Senza Glutine (AIC-Supporto-editoriale-Contaminazioni)
• Regolamento (CE) 41/2009
• Direttiva 2009/39/CE
• Nota Ministero della salute n. 600.12/AG32/2861
• ⁽²⁾ “Regole fondamentali per un’alimentazione senza glutine” AIC – Alimentazione Fuori Casa