“Tutto è polpettabile” è il motto del locale “Polpetta”, nato dalla mente di Giovanni Nerini. Scopriamo insieme come gli è venuta l’idea di servire polpette nel suo nuovo locale interamente gluten free.

Come nasce l’idea di un nuovo locale Polpetta, ma in versione totalmente gluten free?

“Polpetta Glutenfree” nasce dalle numerose richieste da parte dei nostri clienti che desideravano l’introduzione nel menù di piatti senza glutine. Quindi, per garantire al massimo l’assenza di contaminazione e somministrare loro alimenti sicuri, abbiamo deciso di dedicare un intero locale al glutenfree.

Qualche celiaco nel gruppo o in famiglia?

In realtà no, non ci sono celiaci nel nostro gruppo o nella mia famiglia. È stata una scelta consapevole dopo un’attenta valutazione per accontentare i nostri clienti; purtroppo il numero di persone che soffrono di patologie correlate all’assunzione di glutine è in aumento e trovo giusto andare in questa direzione per offrire la possibilità anche a celiaci ed intolleranti di gustare i nostri piatti. La filosofia mia e di Polpetta è sempre stata quella di riunire gruppi di amici e persone alla stessa tavola senza pensieri… di glutine in questo caso. Abbiamo da sempre una sola parola d’ordine: inclusività.

Come avviene la scelta delle materie prime?

Dietro la scelta delle materie prime c’è una grande ricerca, nulla è dettato dal caso; ci informiamo per avere materie prime di qualità e particolari, da fornitori sicuri.

Lo slogan “tutto è polpettabile” è fantastico, ma come nascono i vari piatti? Nel senso: rivisiti il menu di Polpetta e lo fai in versione gluten free o ci sono piatti creati solo esclusivamente per il gluten free? Collabori con altri chef?

Sono per natura un ascoltatore, mi piace parlare con le persone e sono aperto ai consigli, ma solo dopo varie prove e, ripeto, attraverso una grande e attenta ricerca, arriva il piatto così come lo serviamo ai nostri clienti. Nel nostro nuovo locale “Polpetta Glutenfree” sono presenti piatti che creo in esclusiva senza glutine, ma ci sono anche quelli già presenti nel menù degli altri ristoranti. Dò molto spazio alla mia creatività.

Perché fidarsi di “Polpetta glutenfree”? Mi spiego meglio: “Come fai a garantire il senza glutine?”

“Polpetta glutenfree” è solo ed esclusivamente un locale senza Glutine; i nostri dipendenti hanno il veto di introdurre il glutine al suo interno, i fornitori sono qualificati e vengono applicate tutte le buone prassi igieniche e anche la corretta procedura di trasporto. Insomma ci teniamo al fatto che al nostro nome venga associata la professionalità che da sempre ci contraddistingue e soprattutto perché abbiamo a che fare con la salute delle persone.

Vista questa apertura, immagino che negli altri ristoranti ti sia stato chiesto più volte il senza glutine. A tal proposito, pensi che le persone siano realmente informate, abbiano realmente capito cosa vuol dire e perché solo alcune persone hanno realmente la necessità di mangiare senza glutine?

Io stesso mi sto continuamente documentando e formando, ma noto che purtroppo c’è tantissima confusione.  Così capita che persone non celiache ed intolleranti ti chiedano piatti senza glutine pur non avendo reali necessità. Noi stiamo lavorando per accontentare anche altri tipi di intolleranze. Perché no, ci piacerebbe accogliere anche le persone vegane!

Ti piacerebbe confrontarti con altri imprenditori del settore gluten free, ma non necessariamente titolari di ristoranti?

Assolutamente si! Penso che il confronto sia alla base della crescita professionale e, come ti dicevo prima, sono un grande ascoltatore; già ora mi confronto con tante persone, in primis con i clienti, ascolto le loro richieste, mi piace ricevere consigli e se possibile metterli in pratica, dopo varie prove.

Quanto conta la formazione specifica secondo te per gli addetti al settore?

La formazione specifica è la base per poter fare bene questo lavoro, i nostri clienti devono sentirsi sicuri e coccolati quando vengono a cena da noi. Nulla quindi è lasciato al caso.

“Polpetta glutenfree” si ferma qua ad un solo locale o hai intenzione di aprirne altri, magari in altre parti d’Italia? Insomma, come ti vedi tra dieci anni?

Ahah, bella domanda; posso immaginarmi tra una settimana, tra un anno, ma tra dieci anni chissà… sicuramente ancora a fare questo lavoro. Aperture in altre città al momento non sono previste, ma chissà… io sono di Milano (sorridendo con malizia).