Spesso inteso come sinonimo di carboidrati, il glutine rappresenta un argomento sempre più discusso in ambito nutrizionale. Questo articolo cercherà di fare chiarezza su alcuni aspetti. Scopriamo insieme la carta d’identità del glutine.

Dal latino gluten

Il nome deriva dal latino gluten (colla), in relazione alla capacità aggregante del complesso proteico costituito da gluteline (glutenine nel grano) e prolammine (nello specifico gliadine nel grano, ordeine nell’orzo, avenine nell’avena, secaline nella segale, ecc.).

Le gliadine e le glutenine del grano possono costituire fino all’80% della frazione proteica dell’endosperma della cariosside del frumento (la porzione interna del chicco di frumento). La restante percentuale comprende due classi di proteine: le albumine e le globuline.

Con il nome “glutine”, quindi, si fa riferimento a un complesso proteico caratteristico di alcune tipologie di cereali quali grano, frumento, segale, orzo, bulgur, farro, frik (grano verde egiziano), grano Khorasan (Kamut®), triticale, spelta. L’avena costituisce una condizione a sé in quanto, dopo un primo periodo di esclusione dalla dieta di almeno un paio di anni, essa può risultare idonea al consumo per le persone celiache in completa remissione di malattia che seguono un’alimentazione priva di glutine. La reintroduzione di questo alimento dovrebbe avvenire sotto controllo medico e occorre scegliere prodotti a base d’avena che siano etichettati “senza glutine”, in quanto garanzia di esenzione anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.

Valore nutrizionale

Dal punto di vista nutrizionale, il glutine funge da legante nel processo di panificazione e si presta a molteplici impieghi in quanto è un emulsionante, un supporto per aromi e può fungere da eccipiente nella tecnologia alimentare. Tenendo conto di quanto appena detto, il glutine non è presente solo nei prodotti a base di cereali e derivati, per cui la corretta comprensione delle etichette alimentari e nutrizionali rappresenta uno strumento importante per la scelta degli alimenti da acquistare. Ecco perché è importante conoscere prima di tutto la carta d’identità del glutine,

Dietista Dott.ssa Simona Di Trento