Cos’è la Shelf life secondaria degli alimenti e come possiamo gestirla?

Contributo dell’EFSA.

A Marzo del 2021 l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha pubblicato la “Guidance on date marketing and related food information: part 2 (food information)” proponendo un Albero delle decisioni per aiutare gli OSA a decidere se è opportuno indicare le condizioni di conservazione e il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione. 

L’albero delle decisioni

Le ipotesi alla base dell’Albero delle decisioni sono le seguenti:

• Dopo l’apertura della confezione, è sempre possibile la contaminazione del prodotto con microrganismi patogeni;
• Il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione in relazione alla data iniziale indicata con “da consumare entro” o “da consumarsi preferibilmente entro” dipende dal fatto che con l’apertura della confezione:

– cambia il tipo di microrganismi patogeni negli alimenti (es. contaminazione con cellule vegetative non presente nella confezione integra con un più ampio range di crescita, in generale, rispetto alla crescita e/o alla produzione di tossine dalle spore);

oppure:

– cambiano i fattori che influenzano la crescita di microrganismi patogeni rispetto al prodotto non aperto.

L’Albero delle decisioni (Fig. 1), è costituito da una sequenza di cinque domande che portano alla decisione se la durata di conservazione secondaria (cioè il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione) deve essere la stessa (senza ulteriori informazioni) o più breve (con opportuni indicazioni circa le condizioni di conservazione e/o i termini per consumo) rispetto alla durata di conservazione primaria (“da consumarsi preferibilmente entro” o “da consumare entro”) dell’alimento non aperto.

Si noti che la durata di conservazione primaria è indicata sull’etichetta degli alimenti non aperti con la data (es. 01/06/2024), mentre la durata di conservazione secondaria è indicata in giorni (es. entro 3 giorni dopo l’apertura).

Conclusioni sulla shelf life degli alimenti

Ruolo del consulente è guidare l’OSA nei vari passaggi previsti dall’albero delle decisioni, soprattutto se deve essere messo a punto un nuovo prodotto di cui non si conoscono le caratteristiche.

Fornire al consumatore finale le giuste indicazioni relative alla shelf life degli alimenti, per una corretta conservazione dell’alimento dopo l’apertura della confezione, è un punto importante per raggiungere in pieno la sicurezza alimentare, intesa come garanzia nel consumare un prodotto sicuro per la salute umana.

A cura della Dott.ssa Elena Peluso
Dipartimento Microbiologia
Area Qualità, Sicurezza e preindustrializzazione
SSICA
Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari
Fondazione di Ricerca