Normativa

A livello normativo, la produzione e trasformazione di alimenti sono discipline regolate da una serie di disposizioni che influenzano anche l’igiene degli operatori coinvolti. Nello specifico, il Regolamento (UE) 2021/382 della Commissione del 3 marzo 2021 che modifica gli allegati del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare, prevede che gli operatori del settore alimentare debbano attenersi a determinate misure igieniche per garantire la sicurezza degli alimenti e inoltre, ha introdotto nuove prescrizioni in materia di igiene dei locali di lavoro.

Rischi per la sicurezza

Tra le altre cose, il Regolamento (UE) n. 667/2012 aveva già stabilito che gli operatori del settore alimentare devono adottare specifiche misure igieniche volte a ridurre al minimo i rischi per la salute e la sicurezza degli stessi.

Quando si parla di igiene del lavoro nella produzione e trasformazione di alimenti, è importante considerare il concetto di rischio.

In primo luogo, bisogna tenere presente che gli operatori del settore alimentare possono essere esposti a diversi rischi, tra cui quelli igienico-sanitari, chimici e fisici. Inoltre, è necessario ricordare che il rischio può variare in funzione della tipologia di prodotto alimentare oggetto della produzione o trasformazione.

Per questo motivo, è fondamentale che gli operatori del settore alimentare adottino tutte le misure necessarie per ridurre al minimo i rischi connessi all’attività produttiva o trasformativa. Quindi, ogni Datore di Lavoro ha l’obbligo di valutare tutti i rischi correlati alla mansione cui i lavoratori sono esposti in occasione della redazione o del rinnovo periodico del Documento di Valutazione dei Rischi della propria azienda.

Le misure di prevenzione

Al fine di prevenire la contaminazione degli alimenti, il Regolamento (CE) n. 852/2004, e i successivi Regolamenti in vigore, prevede che gli operatori del settore alimentare debbano attenersi a determinate misure igieniche, in particolare sono tenuti a:

• lavarsi le mani con acqua e sapone o con un disinfettante dopo aver toccato cibo o superfici contaminate e prima di manipolare nuovamente il cibo;
• indossare abiti puliti e non contaminati;
• non fumare, non mangiare e non bere durante il lavoro;
• mantenere i locali di lavoro puliti e in buono stato di conservazione.

Oltre alle misure igieniche fondamentali, il Regolamento (CE) n. 852/2004 prescrive anche specifiche procedure di sanificazione da eseguire nei locali di lavoro.

Igiene e sicurezza nella trasformazione e produzione di alimenti per celiaci

La celiachia è una malattia autoimmune caratterizzata dalla incapacità di assumere il glutine, una proteina contenuta in numerosi cereali.

L’assunzione di glutine può provocare diversi disturbi a carico dell’apparato digerente, tra cui l’infiammazione della mucosa intestinale.

La celiachia è una malattia molto diffusa: si stima che nel mondo ne soffrano circa 350 milioni di persone.

Per i celiaci, la produzione e la trasformazione degli alimenti sono particolarmente importanti: questi devono essere preparati utilizzando ingredienti privi di glutine per potersi assicurare un adeguato apporto nutrizionale.

Gli operatori delle aziende alimentari : la formazione

Uno degli aspetti più importanti per garantire l’igiene del lavoro nella produzione e trasformazione di alimenti è la formazione degli operatori.

Gli operatori devono essere formati in materia di igiene alimentare, ma anche in merito alle buone pratiche da seguire nella loro attività. Inoltre, è fondamentale che gli operatori siano periodicamente aggiornati sulle nuove disposizioni in materia di igiene dei prodotti alimentari.

Ovviamente il Documento di Valutazione dei Rischi in ogni azienda deve contenere un adeguato programma di formazione e di aggiornamento degli addetti : le basi del sistema di autocontrollo HACCP, le buone prassi igieniche da adottare, e una specifica formazione sulle caratteristiche della celiachia.

Celiaci in azienda?

La presenza di dipendenti celiaci in azienda deve essere gestita in modo appropriato, in linea con le indicazioni fornite dalla normativa vigente in materia di igiene del lavoro e specificate dettagliatamente nel Documento di Valutazione dei Rischi

In particolare, gli operatori del settore alimentare devono attenersi a determinate misure igieniche per garantire la sicurezza degli alimenti.

Il Regolamento (UE) n. 667/2012, che ha modificato il preesistente in alcune parti importanti, ha introdotto nuove prescrizioni in materia di igiene dei locali di lavoro e degli operatori prevede che i celiaci siano identificati, tenendo conto del rispetto e della sicurezza di questi dati sensibili, e tenuti, per quanto possibile, separati dagli altri lavoratori. In alternativa si possono adottare misure particolari di protezione :

• Lavorare in un panificio, in un ristorante, in una mensa collettiva è naturalmente possibile per un celiaco, in questi casi in presenza di grossi quantitativi di farine contenenti glutine, è fortemente consigliata la mascherina protettiva FFP2 per evitare l’inalazione e la deglutizione di quantitativi significativi di farine.
• Diventare poliziotto, pilota militare, carabiniere o ufficiale di esercito o marina non è consentito per un celiaco già diagnosticato, infatti la diagnosi di celiachia è attualmente causa di esclusione per l’ammissione alla carriera militare. Quando la diagnosi avviene mentre sono già in servizio militare non sussiste il pericolo di adozione di provvedimenti medico-legale.

Perciò le misure di sicurezza per garantire la salute dei lavoratori e dei consumatori finali di prodotti senza glutine, richiede la rigorosa analisi di tutti i rischi e l’adozione di tutte le misure di prevenzione e protezione necessarie a garantire l’intero ciclo produttivo e distributivo di prodotti sicuri senza glutine.