Scrivevamo il 13 Dicembre 2020 sul nostro web site https://626school.net:

“Sta finendo il 14° anno di attività di 626School, ma il nostro spirito d’avventura non si ferma. Fa parte del nostro DNA, spesso siamo stati precursori e anticipatori di tendenze, e pur con i nostri grandi limiti abbiamo esplorato sentieri che apparivano incerti a molti. Ora ci siamo di nuovo, alla vigilia del nostro 15° anno di attività, e in un momento in cui le incertezze sembrano prevalere a causa della pandemia che ha messo in ginocchio mezzo mondo, iniziamo una nuova sfida. La Sicurezza Alimentare, non solo l’HACCP, è sempre stato un nostro settore di lavoro, ora siamo decisi a farne uno dei nostri cavalli di battaglia e lo facciamo decisi e molto focalizzati sul nostro obiettivo.”

La formazione e non solo

Stiamo mantenendo l’impegno assunto in quel momento difficile, in piena pandemia,626School da molti anni offre formazione nel campo della Sicurezza Alimentare in modalità frontale, videoconferenza e in e-learning: sul nostro e-commerce https://www.sardiniaformazione.it/ sono fruibili decine di corsi di formazione on line tra cui “Tutti i Corsi di Sicurezza Alimentare HACCP”, che – anche grazie a prestigiose collaborazioni con il dipartimento di sicurezza alimentare di una importante Università pubblica – rilasciano ai discenti Attestazioni Valide su tutto il territorio Nazionale.

Abbiamo con il tempo costituito un gruppo di lavoro specialistico per offrire una formazione adeguata e un servizio di consulenza di livello, per garantire agli operatori del settore alimentare la sicurezza di operare nel rispetto delle normative vigenti che spesso variano da Regione a Regione. Siamo convinti che la sicurezza alimentare può essere garantita solo da adeguate pratiche di produzione e di manipolazione degli alimenti, che nel loro insieme costituiscono un’importante serie di misure di prevenzione e di controllo dei rischi. Se queste misure non sono applicate correttamente, gli alimenti vengono contaminati da agenti di natura fisica, chimica e microbiologica, che possono causare una serie di patologie in qualche caso anche letali.

Gli agenti del “nemico”

Gli agenti microbiologici possono essere trasportati e diffusi nell’aria sotto forma di aerosol, insieme alla polvere o ad altre particelle liquide. Per tenerli sotto controllo è necessario effettuare campionamenti periodici dell’aria per valutare la qualità e salubrità della stessa, anche se il DLGS 81/08 non fornisce dei valori di carica batterica e micetica a cui fare riferimento.

La valutazione della qualità microbiologica dell’aria in un determinato ambiente di lavoro avviene effettuando il confronto dei valori ottenuti dal monitoraggio ambientale con dei parametri consigliati. Vengono infatti proposte delle fasce orientative di contaminazione microbica dell’aria (batterica e micetica) basate su intervalli di concentrazioni totali di Unità Formanti Colonie (UFC/m3). Questi valori sono variabili a seconda del tipo di attività industriali e attività non industriali e permettono di esprimere un giudizio indicativo sul grado di inquinamento (per esempio molto basso, basso, intermedio, alto, molto alto) in funzione della metodologia di campionamento applicata (per esempio attivo o passivo) e dei risultati ottenuti (crescita batterica e funginea).

Ulteriori analisi ambientali devono essere condotte sulle superfici, soprattutto in aziende che svolgono attività suscettibili, come le aziende del settore alimentare e in particolare le attività che riguardano i prodotti senza glutine. Ancora più delicata è la valutazione in quelle attività che hanno una linea produttiva alimentare normale e una per celiachi: in quest’ultimo caso si aggiungono infatti i rischi legati al pericoli di contaminazione con il glutine.

La normativa

Il Regolamento (UE) 2021/382 della Commissione del 3 marzo 2021 che modifica gli allegati del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare, obbliga le imprese alimentari a garantire che “tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati”. I tamponi di superfici quindi sono un valido strumento per valutare sia le condizioni igieniche delle superfici e delle attrezzature utilizzate, sia la buona riuscita delle procedure di pulizia e sanificazione delle stesse. I parametri microbiologici sfruttati come indicatori di igiene possono essere: il Conteggio delle colonie aerobiche, Enterobatteriacee, Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella. L’esito sfavorevole delle analisi condotte, e quindi una crescita microbica oltre i limiti di legge, deve far notare all’OSA che le procedure di pulizia e sanificazione applicate finora non sono adeguate e che per questo devono essere adottate le opportune variazioni per riportare le condizioni ambientali.

Il nostro Pool di Lavoro Multidisciplinare

Abbiamo costruito nel tempo un Gruppo di Lavoro multidisciplinare che fosse all’altezza del mercato che oggi richiede specializzazione e contemporaneamente elasticità a chi offre consulenza: abbiamo denominato questo collettivo di lavoro, questo ramo d’azienda, come da nostra tradizione, in maniera che potesse essere immediatamente percepito come punto di riferimento specialistico del settore “HACCP School”.

HACCP School vanta al suo interno la collaborazione di diverse professionalità e liberi professionisti con diversa e comprovata esperienza: oltre a Giancarlo D’Andrea, il direttore di 626School esperto di sicurezza, il gruppo conta sulla collaborazione della Dott.ssa Michela Lai, della Dott.ssa Lucia Elisabetta Abate; della Dott.ssa Elena Peluso e di altri Consulenti e Formatori HACCP , e , vista la delicatezza della materia, anche legali esperti di sicurezza alimentare l’Avv. Giuditta Alessio e l’Avv. Salvo Mezzasalma .

HACCP School, il ramo di 626School che si occupa di sicurezza alimentare, è in grado di offrire un servizio di elevato standing ad aziende alimentari di ogni tipologia e dimensione: fornisce tutta la formazione obbligatoria, in modalità on line o frontale , anche direttamente presso le aziende clienti con attestazioni valide, offre una vasta gamma di servizi per industrie agro alimentari, ristorazione collettiva, ristoranti e aziende vinicole. HACCP School si occupa di ogni aspetto della sicurezza alimentare, dal Manuale HACCP al controllo della qualità in laboratorio e in produzione, contando anche su Auditor per l’acquisizione e il mantenimento di tutte le certificazioni del settore alimentare, BRC, Bio, Kosher, Halal, servizio PCQI (Preventive Controls Qualified Individual), servizi essenziali e obbligatori anche per l’esportazione di prodotti italiani all’estero.

I servizi di HACCP School si adattano alle diverse realtà aziendali del settore alimentare e sono ritagliati su misura anche per piccole realtà produttive, ristoranti, bar, market oppure per un target più complesso, grazie alla loro capacità di rispondere a esigenze più specifiche e particolari con servizi di elevato livello di specializzazione.

La Celiachia

Dal mese di Ottobre 2020 abbiamo l’onore di collaborare con un Servizio Integrato che prevede – oltre alla Sicurezza Alimentare, alla Sicurezza e Medicina del Lavoro, alla Sicurezza dei Dati Personali GDPR e a tutta la Formazione obbligatoria e non – una giovane Holding, composta da quattro aziende che commercializzano e producono alimenti senza glutine. Il problema della Sicurezza Alimentare nel campo della Celiachia ci ha appassionato e spinto a un forte impegno di specializzazione che è proseguito per tutto il 2021 e che ci vede impegnati anche in una attività di ricerca, documentazione e comunicazione che sarà parte del contributo di 626School su questo delicato tema tanto delicato quanto poco esplorato.

Ora facciamo il salto di qualità

Nasce così sul campo il nostro nuovo progetto : SICURI SENZA GLUTINE. Il nome del progetto è lo stesso del nostro Gruppo Facebook in cui gli esperti di Sicurezza Alimentare incontrano il Mondo del senza glutine italiano: produttori, fornitori, imprenditori, ristoratori, consumatori. Puoi visitare il gruppo e iscriverti utilizzando questo link https://www.facebook.com/groups/717019272265295.

Oggi prende il via il nostro Blog “sicurisenzaglutine.it” che nasce dalla nostra esperienza e dal nostro impegno sul campo nel settore Gluten Free, uno strumento che vogliamo mettere a disposizione di tutti coloro che vogliano avviare o hanno già avviato un’attività economica in questo settore in forte espansione e anche a disposizione di chi già abbia un’attività e voglia associare a questa una linea produttiva senza glutine.

Su questo Blog pubblicheremo news, corsi di formazione, normativa di riferimento e pareri di specialisti. Racconteremo storie per dare voce a chi opera nel mondo della celiachia e ai cittadini che hanno un problema spesso sottovalutato e su cui è necessaria aumentare di molto l’informazione e l’educazione.